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材料比例用的和上次的戚風蛋糕一樣 因為是實驗性質所以量減半
只是這次為了做個不一樣的蛋糕 特地加了葡萄乾
一般西點材料都是用萊姆酒浸泡 家中沒有萊姆酒於是改用葡萄酒浸泡 反正都是水果酒應該差不多吧
為了不浪費乾脆連浸泡的葡萄酒都一併拌入麵糊中
希望吃起來不會有酒味才好 哈哈～
反正是實驗馬
最後將麵糊倒入新買的烘焙小紙杯
不過終於知道戚風蛋糕出爐後會縮小的原因了
因為戚風的麵粉比例少 水份比例多 烘烤後組織較鬆散
所以戚風蛋糕需要在烘焙時 是藉著沾黏模型才能往上膨脹得很漂亮
要在烘烤出爐後馬上後倒扣 蛋糕才不會因為”熱脹冷縮”而變小
這次有注意到所以底部是呈現完整而飽滿的圓形 外形算是成功啦～ 
但是因為太重 所以葡萄乾都沈在蛋糕底部
原來戚風蛋糕的質地很輕 無法承受過多的重量 如果加入的材料過多或過重都容易塌陷
不過口感綿密不錯吃喔～而且完全沒有酒味 孩子們都說好吃
自己做點心的好處就是可以減糖減油而且不含防腐劑
沒吃完放在冰箱第二天一樣好吃
再分享一些戚風蛋糕小密訣
1.為何戚風蛋糕烤時膨脹得很漂亮，但出爐待涼時就縮得很嚴重，變得有點硬和濕黏？
麵糊是“冷縮熱漲”，當麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻，烤好的蛋糕體出爐散熱時，蛋白霜接觸冷空氣立刻冷縮消泡、蛋黃糊沉澱變硬。濕黏是倒扣時離桌面太近，通風不良讓濕氣吸入蛋糕體中，造成蛋糕的表面濕黏。
2.烤好的戚風蛋糕表面為何皺皺的?
當麵糊拌入己打發的蛋白時，底部沒有完全拌均勻所至。
補救的方式是，先將1/2拌好的麵糊倒入烤模內，另1/2再稍為拌勻後倒入烤模。
3.大多數戚風蛋糕塌陷的主因:
蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷。
很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻。
4.戚風蛋糕塌陷的原因:
1.)水份太多。
2.)加入的材料太多太重。
3.)沒有完全冷卻就脫模。
4.)沒烤熟或烘烤時溫度太低。
5.)麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻。
6.)己打發的蛋白在過度拌合後消泡。
7.)模型不可以抹油或放臘紙讓它容易脫模。
蛋白起泡的狀態分為: |
1.起泡狀態 |
2.濕性發泡狀態 |
3.乾性發泡狀態 |
5.如何使戚風蛋糕的大小氣洞均勻:
1.)低速打發蛋白至溼性發泡勾起時呈堅挺即可，不要過度打發至乾性發泡，
蛋白打的越細密，成品組織才會細密。
2.)麵糊要攪拌均勻。
3.)麵糊從較高的角度倒入時，讓麵糊內的空氣散出。
4.)模型進入烘烤前，用雙手提起在桌上輕敲減少麵糊間的空隙。
6.填加的材料為何沈在蛋糕底部？
1.)因戚風蛋糕的質地很輕無法承受過多的重量，加入的材料過多，容易塌陷。
2.)己打發的蛋白在過度拌合後消泡變稀而無法支撐材料的重量。
7.室溫雞蛋和冰雞蛋打發蛋白的比較。
雞蛋在分蛋時以冰涼低溫較容易操作，但冰蛋白加糖打發好的蛋白霜比較堅挺穩固。
室溫雞蛋在分蛋時須較小心操作，但蛋白在打發時較容易達到倍量的效果。
8.戚風蛋糕縮小的原因:
1.)沒待冷卻就脫膜。
2.)烤模摸油或放臘紙。
3.)使用不沾模。
4.)配方中水份太多。
5.)烤焙時間不足。
戚風鬆軟的主因是利用麵糊在烤爐內膨脹時，黏附在烤模上的力量支撐蛋糕的重量。
戚風蛋糕出爐後凹入的原因------底火太強。
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